Качество хлеба в России стремительно падает. Хлебопеки говорят, что виной тому стремление российского правительства и региональных администраций во что бы то ни стало сдержать рост цен на хлеб. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества.
Например, побывавшая на 10 хлебопекарнях и в 11 торговых точках Ставрополя комиссия Минэкономразвития и торговли краевого правительства забраковала 60% готовой продукции. Однако чиновники отказываются признать взаимосвязь снижения качества хлеба с политикой искусственного сдерживания цен на него, которая последнее время провозглашается краевой администрацией.
Между тем сами хлебопеки ставят именно этот вопрос во главу угла. "В августе минувшего года произошел резкий скачок цен на зерно, а следовательно, и на муку, - рассказала "Известиям" завпроизводством частного предприятия "Бигдай" Любовь Аванесова. - Но несмотря на это, крупнейшие производители хлеба в Ставрополе сохранили прежние прейскуранты на свою продукцию. Это поставило коллектив нашей мини-пекарни перед выбором: то ли изменить технические условия приготовления хлеба с целью удешевления производства, то ли отказаться от его выпечки вовсе".
Бесспорным лидером по качеству хлеба в Ставрополе считается хлебозавод N3, выпекающий 2/3 продающегося в городе хлеба. Впрочем, директора хлебозавода Юрия Долбнева этот результат сегодня уже не радует, поскольку завод погряз в долгах и ему грозит банкротство. "Мы три года не меняли цены на свой хлеб, отпускаем его в торговлю по четыре с половиной рубля за буханку. Покупателю в магазине этот хлеб обходится в пять рублей. А должен при нынешних ценах на зерно обходиться в десять", - объясняет он.
По данным Юрия Долбнева, многие владельцы частных пекарен в Ставрополе при сложившихся ценах на муку и заниженных прейскурантах в хлебных ларьках перевели свои производства на нелегальное положение. Пекут булки тайком ночами из "левой" муки и тем самым увиливают от налогов и контролеров.
Другая ситуация в Нижнем Новгороде, где цена на хлеб за год повышалась шесть раз. Рядовые нижегородцы признавались, что замечали, как буханка не столько изменила свое качество, сколько при той же цене значительно похудела. "Но зато местный хлебный магнат, зампредседателя аграрного комитета Госдумы Любомир Тян, категорически не согласен с тем, что качество хлеба падает. По его мнению, производителям хлеба выгодно пугать людей, рассказывая, что качество батона и ржаного может сильно пострадать, если государство начнет регулировать их цены, - ведь регулирование цен влияет на их доходы", - пишут "Известия".
Другого мнения придерживаются в Росхлебинспекции. "Качество хлеба главным образом зависит от качества муки, - говорит Татьяна Корзун, начальник отдела контроля качества хлебопекарной продукции. - В целях экономии пекарни покупают дешевую муку, смолотую на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и металлической стружкой. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, мука в таком виде и идет на хлеб".
Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков - органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.
