Пищевая промышленность в попытке предложить потребителям более здоровые варианты популярных продуктов, не снижая при этом их вкусовых качеств, стремится найти новые способы обмануть наши вкусовые ощущения. Если это удастся, то грейпфрутовый сок будет сладким на вкус даже без добавления сахара, а картофельные чипсы - таким же вкусными, но будут содержать в два раза меньше соли, пишет сегодня The New York Times (перевод статьи на сайте Inopressa.ru).
В апреле биотехнологическая компания Linguagen Corporation из города Кренбери (штат Нью-Джерси), которая занимается исследованиями вкуса у человека, получила патент на первое молекулярное соединение, способное блокировать горький вкус в пище, напитках и некоторых лекарствах. Данное соединение под названием аденозин-5'-монофосфар (или AMP) можно встретить в естественных условиях, например, в грудном молоке матери. При добавлении в некоторые продукты, в том числе, кофе и консервированные цитрусовые фрукты, оно препятствует абсорбции веществ, которые имеют кислый вкус.
Такие компании, как Coca-Cola, Kraft Foods, Solae Company, пищевой концерн, производящий соевые продукты, которым владеет DuPont, а также Bunge Ltd. уже выразили свою заинтересованность в этой технологии. Kraft и Solae являются клиентами компании Linguagen. Coca-Cola имеет соглашение о научных исследованиях с другой частной биотехнологической компанией из Калифорнии, - Senomyx.
Часть исследований сосредоточена на поиске соединений, которые будут "обманывать" находящие на языке рецепторы путем выделения, или, наоборот, блокирования некоторых ингредиентов продукта. Это позволит, например, насладится мягким, некрепким вкусом кофе, без добавления в него сливок и сахара.
Жиры - это еще одна область, в которой ведутся исследования. Ученые пытаются изменить молекулы таким образом, чтобы потребители могли ощущать диетическую еду, как жирную.
Несмотря на успех компании Linguagen, некоторые ученые высказывают сомнения по поводу того, удастся ли компании на самом деле создать "пищевую утопию". Они говорят, что, если бы это было так просто, то кто-нибудь уже давно бы уже сделал подобное открытие.
Многие люди уверены, что сахар и соль добавляют в продукты просто для улучшения вкуса, но, на самом деле, зачастую соль и сахар призваны маскировать другие, менее приятные вкусы. Продукты, подвергшиеся технологической обработке, например, супы-консервы, соусы и картофельные чипсы содержат большое количество соли для подавления горечи, которая появляется в процессе их изготовления при очень высоких температурах. Некоторые безалкогольные напитки содержат много сахара лишь для того, чтобы скрыть горький вкус кофеина.
На данный момент специалисты компании Linguagen обнаружили 20 соединений, которые способны блокировать горький вкус, и получили патент на использование четырех из них в качестве "блокираторов горечи", молекул, которые маскируют горький вкус пищи. Из-за того, что у человека более 30 рецепторов вкуса, найти универсальный блокиратор почти невозможно.
Компания Linguagen также ведет работу по созданию натурального подсластителя взамен искусственных, таким, как аспартам и сахарин, которые могут оставлять горький привкус. Компания планирует начать выдавать лицензии на использование "блокиратора горечи" американским производителям продуктов, напитков и лекарств в начале следующего года.
Senomyx также работает над разработкой и продвижением на рынок "блокираторов горечи", а также молекул, которые блокируют неприятные запахи и молекул, которые усиливают вкус соли в легких закусках с низким содержанием соли.
Диетологи утверждают, что, поскольку AMP рассматривается как безопасное соединение и не является продуктом биотехнологий, он не представляет опасности для тех людей, которые употребляют его в пищу вместе с продуктами питания или напитками.
Производители продуктов питания и ученые уже не раз давали обещания, зачастую громкие, сделать употребляемые американцами продукты более полезными для здоровья, однако часто терпели фиаско. Знаменитая добавка Olestra, которая была призвана произвести революцию в низкокалорийных продуктах, по-прежнему присутствует на рынке, однако пользуется ограниченным спросом. Покупатели избегают покупки продуктов, содержащих Olestra, опасаясь, главным образом, расстройств пищеварения.
Многие из ведущихся в данный момент исследований берут свое начало от радикального пересмотра механизма восприятия вкуса у человека, который начался в 1993 году, когда ученые опубликовали ряд работ, опровергавших существовавшие ранее теории.
Исследователи выяснили, что человеческий мозг способен распознавать разнообразные вкусы, включая горький, кислый, острый и сладкий по всей поверхности языка, а не на отдельных его участках, чему нас ошибочно учили в школах. Язык покрыт сосочками, микроскопическими розовато-красными бугорками, в которых содержатся вкусовые луковицы. Когда пища смешивается со слюной, молекулы растворяются и через вкусовые луковицы посылают сигнал в мозг, который распознает вкус пищи.
Когда "блокиратор горечи" воздействует на язык, он не дает рецепторам горького вкуса активироваться. Таким образом, горький вкус продолжает присутствовать, однако человек его не ощущает.
Еще одним потенциальным клиентом для производителей "блокиратора горечи" является фармацевтическая промышленность. Лекарства для лечения СПИДа являются отличными кандидатами на использование "блокиратора горечи". Дело в том, что препараты, которые необходимо принимать несколько раз в день, имеют настолько горький вкус, что многие пациенты отказываются их принимать.
Однако главная трудность, с которой производители "блокиратора горечи" и пищевые компании могут столкнуться, когда новый продукт появится на рынке, заключается в том, что необходимо будет убедить покупателей в безопасности и надежности новой технологии.
